Recept
Recept: Elders - Witloof, Lavas & Lardo
Het restaurant
Het recept
Gepekeld witloof
Doe de suiker, het water, de azijn en een snuif zout in een pot en zet op het vuur. Roer tot de suiker is opgelost, zet opzij en laat afkoelen.
Haal de blaadjes van 2 stronken witloof tot je allemaal losse blaadjes hebt. Doe ze in een bakje en overgiet met de pekel. Laat een nacht staan.
Gerookte mosselbouillon
Was de mosselen. Doe de fijngesneden sjalot met de look en het venkelzaad in een beetje olie in een pot op het vuur en laat ze zweten. Doe 2 kg mosselen erbij (hou 1 kg opzij) en laat even meebakken.
Blus met het witbier, de witte wijn en het water. Breng aan de kook en laat een uur zacht sudderen op een laag vuur.
Ga met de pot bouillon naar buiten. Leg een hand hooi op het oppervlak, steek in brand, sluit direct af met het deksel en laat een halfuurtje staan.
Haal het verbrande hooi eraf en zeef de bouillon. Hou de mosselen apart en laat de bouillon inkoken tot de helft.
Mosselemulsie
Neem de apart gehouden mosselen uit de bouillon en haal ze uit de schelp. Mix ze met mosterd, citroensap, cayennepeper en getoast zuurdesembrood, en giet er straalsgewijs de olie bij. Doe in een spuitzak.
Gekarameliseerd witloof
Snijd de rest van het witloof overlangs in twee en kruid met peper en zout. Verhit geklaarde boter in een pan en leg het witloof erin met de gesneden kant naar beneden. Bak lichtjes aan.
Blus met een beetje appelsap en vin jaune. Laat 10 minuten braiseren onder een deksel op zacht vuur.
Haal het deksel eraf en laat het resterende vocht verdampen, zodat het witloof begint te karameliseren.
Gestoomde mosselen
Stoom 1 kg van de overgebleven mosselen tot ze net opengaan en haal ze uit de schelp.
Afwerking
Mix de ingekookte mosselbouillon met 150 g boter en breng op smaak met citroensap, peper en zout.
Leg het gekarameliseerde witloof op een diep bord en doe er extra peper op. Spuit de mosselemulsie tussen de witloofblaadjes en leg er enkele mosselen op.
Bedek met het gepekelde witloof en dek af met de lardo. Ciseleer de lava en doe die in de mosseljus.
Lepel de jus over de lardo, zodat die zachtjes smelt. Strooi er tot slot wat venkelpollen over.
