Recept
Recept: Moscou - Zeekat
Het restaurant
Het recept
Zeekat
Spoel de zeekat in koud, licht gezouten water en dep droog. Snijd de tentakels los en houd ze apart voor de bouillon.
Snijd het lichaam in platte stukken. Gaar deze 20 minuten op 60 °C in een stoomoven of zacht waterbad. Heb je dat niet, pocheer dan heel zacht in olie die net onder het kookpunt blijft.
Laat afkoelen en snijd in fijne plakjes.
Bouillon
Verwarm een scheut olijfolie in een ruime pot. Stoof ajuin, look, selder, peterseliestengels, laurier, tijm en de tentakels van de zeekat op hoog vuur tot alles goudbruin kleurt.
Blus met de mousserende wijn en laat kort inkoken. Voeg water, zeewier en olijven toe.
Breng net tegen het kookpunt en laat 30 minuten zacht trekken. Zeef en laat verder inkoken tot een elegante, licht zilte bouillon.
Inkt-emulsie
Stoof eventuele restjes van de zeekat kort aan. Voeg de inkt toe en blus met een klein scheutje Sambuca.
Roer de zure room erdoor en mix glad tot een zachte, licht anijsachtige crème.
Gerookte kaviaar
Neem kaviaar naar keuze en rook deze koud met behulp van gedroogde olijftakken.
Tijmolie
Verwarm de olijfolie zachtjes met een bussel tijm. Laat 1 uur trekken en zeef.
Gelatinevel
Week de gelatine in koud water. Verwarm 250 ml bouillon, los de uitgeknepen gelatine erin op en giet dun uit op een platte schaal. Laat opstijven in de koelkast en steek rondjes uit.
Afwerking
Meng de zeekat met wat tijmolie en rol de plakjes losjes op.
Schik ze op het bord. Lepel in het midden wat inktcrème en leg er een dun velletje opgesteven gelatinevel over. Werk af met toefjes kaviaar en fijne bloemetjes.
Serveer met een stukje warm focacciabrood en een klein potje lauwe bouillon apart.
