Recept

Recept: Nage - Kikkerbillen à la Meunière

20.08.2024 · Lorenz Verstraete

Het restaurant

Op een boogscheut van het Centraal Station hebben Niki en Koen zich geïnstalleerd in een voormalige drukkerij, vandaag een elegant restaurant onder hoge plafonds met houten balken. Aan het roer staat chef Koen, wiens Frans-moderne keuken bewerkt en bij momenten origineel is, maar waar het vooral de natuurlijke smaken zijn die voor zich spreken. Zo laat hij tarbot een week rijpen voor hij de vis boven open vuur roostert en combineert met grelotajuin gegaard in rode wijn, shiitake met een vleugje room, een puree Robuchon en een verfijnde saus van fumet en gerookte paling. Gastvrouw Niki blinkt uit in haar kennis van natuurwijnen, die de creaties van de chef nog accentueren. De plekjes aan de counter bij de grote houtoven zijn zeker de moeite waard.

Het recept

Voorbereiding

Knip de billetjes van de ruggengraat, precies op het heupgewricht. Dep ze droog tussen een handdoek: deze stap is cruciaal om de kikkerbillen krokant te kunnen bakken.

Zout ze lichtjes met fijn zout, wentel ze in de bloem en leg ze op een plateautje.

Haal de eikenbladsla uit elkaar en was in fris water. Laat goed uitlekken.

Bakken

Verwarm een antikleefpan op hoog vuur en voeg zonnebloemolie toe. Bak de kikkerbillen kort tot de bloem gepakt heeft op de kuiten, en zout ze nogmaals lichtjes.

Voeg de boter toe en laat ze noisette worden op half hoog vuur. Laat de billetjes 1 tot 1,5 minuut verder bakken in de beurre noisette, tot ze net gaar zijn.

Kruid af met de look en het zoethoutpoeder en zout nogmaals heel lichtjes. Laat 30 seconden rusten in de pan.

Afwerking

Wentel ondertussen de eikenbladsla in de olijfolie en rode wijnazijn, en kruid heel lichtjes met zout.

Rangschik de pata negra tussen de eikenbladsla en dresseer dit naturel op de bovenzijde van het bord.

Dresseer de kikkerbillen aan de onderzijde van het bord. Smaak de boter af met een druppeltje citroen, op gevoel.

Overgiet de kikkerbillen rijkelijk met de afgesmaakte boter.

Ingrediënten

Voor 4 personen

Kikkerbillen

12 paar kikkerbillen
150 g patisseriebloem
1 el gedroogde look
½ el zoethoutpoeder
120 g ongezouten boter, in blokjes
1 citroen
fijn zout

Afwerking

1 blad eikenbladsla
12 plakjes pata negra
1 el extra vierge olijfolie
1 el rode wijnazijn

De pairing

Kikkerbillen in beurre noisette lijken op het eerste gezicht om iets rijkers te vragen, maar het is net de strakheid van deze Stockwerk die de pairing doet werken. De kordate zuren en de mineraliteit van de kalk- en lössbodems in het Kremstal snijden dwars door de nootachtige boter, zodat elke hap even fris blijft aanvoelen als de eerste. Waar het pas echt verrassend wordt, is bij de kruiding: de peperige toets die zo eigen is aan Grüner Veltliner vindt naadloos aansluiting bij het zoethoutpoeder en de gedroogde look, alsof ze voor elkaar gemaakt zijn. Ook het zilte van de pata negra houdt deze wijn moeiteloos bij. En omdat we hier met een voorgerecht zitten, blijft alles licht en levendig.