Recept
Recept: Barge - Op BBQ gegaarde Rode biet
Het restaurant
Het recept
Geuzelak & rode biet
Doe de Luikse siroop, verjus, bietensap, geuze en sojasaus in een steelpan. Laat zachtjes inkoken tot een stroperige lak die mooi aan een lepel blijft hangen.
Kook de mini rode bieten gaar in ruim gezouten water. Giet af, pel ze en snijd ze in de lengte doormidden.
Bestrijk de bieten royaal met de geuzelak. Rook ze vervolgens ongeveer 20 minuten met geroosterd hooi in een afgesloten barbecue of rookpan.
Gril de bieten daarna kort op de barbecue, zodat ze mooi kleuren en karameliseren.
Bietfrietjes
Schil de grote rode bieten en snijd ze in fijne julienne. Frituur ze ongeveer 10 minuten op 160 °C tot ze krokant zijn. Laat uitlekken op keukenpapier en kruid onmiddellijk met zout.
Béarnaise met anijsnetel
Breng de geuze, wittewijnazijn en rode ui aan de kook en laat inkoken tot de helft van het oorspronkelijke volume. Laat de reductie afkoelen.
Meng de reductie met de eidooiers en klop luchtig op. Verwarm zachtjes terwijl je blijft kloppen, tot een luchtige sabayon ontstaat.
Voeg geleidelijk de geklaarde boter toe terwijl je blijft kloppen. Kruid af met zout, peper en fijngesneden anijsnetel.
Serveren
Schik de gegrilde rode bieten op het bord. Lepel de béarnaise ernaast of gedeeltelijk over de bieten.
Werk af met de krokante bietfrietjes en de kruidensalade van anijsnetel, duizendblad, postelein en viooltjes.
