Recept
Recept: Bask - Gegrilde Cappelletti van Kreeft
Het restaurant
Het recept
Pastadeeg
Meng de bloem en eidooiers tot een homogeen deeg. Kneed stevig tot het deeg glad en elastisch is. Verpak vacuüm of in folie en laat minstens 1 uur rusten in de koelkast.
Rol het deeg uit met een pastamachine. Plooi het deeg telkens dubbel en haal het in totaal vijf keer door de machine. Rol vervolgens uit tot een fijne stand.
Vulling en cappelletti
Meng de aardappelpuree met de fijn gesneden kreeft en kruid af met peper en zout.
Verdeel kleine hoopjes vulling over het pastadeeg en vorm cappelletti. Bewaar gekoeld of vries in tot gebruik.
Kreeftenboter
Reduceer de kreeftenbouillon tot ongeveer een derde van het oorspronkelijke volume. Mix of monteer met de koude boter tot een glanzende emulsie.
Tomaten beurre blanc
Mix de tomaten glad, voeg het zout toe en meng goed. Laat vervolgens uitlekken door een fijne doek zodat een helder tomatenwater ontstaat.
Warm het tomatenwater op met de room. Voeg de koude boter toe en mix tot een luchtige, glanzende beurre blanc. Kruid af met peper en zout.
Afwerking op de barbecue
Kook de cappelletti 2 à 3 minuten in gezouten water.
Dompel ze kort onder in de warme kreeftenboter en leg ze vervolgens in een fijne grillmand of geperforeerde schaal op de barbecue.
Grill gedurende 3 à 5 minuten onder gesloten deksel zodat de pasta zacht gaart en licht krokant kleurt. Bestrijk indien gewenst tijdens het grillen met extra boter of Bask-vinaigrette.
Haal de cappelletti van de barbecue en wentel ze nogmaals kort door de warme kreeftenboter.
Serveren
Schik de cappelletti op warme borden. Werk af met kaperblad, enkele druppels kaperbladolie en een snuifje fleur de sel.
Lepel de warme tomaten beurre blanc royaal over het gerecht en serveer onmiddellijk.
