Recept: Le Julien - Quenelle van Snoekbaars

Quenelles

Draai alle ingrediënten samen fijn in de thermomix tot een homogene massa. Vorm er met behulp van twee lepels quenelles van en plaats ze 20 minuten in de koelkast.

Pocheer de quenelles 3 minuten in visfumet, haal ze eruit en bak ze 5 minuten in de oven op 200 °C.

Nantua-saus

Kook de rivierkreeften 1 minuut in visfumet. Haal de staartjes eruit en hou ze apart voor de afwerking.

Zweet alle groenten uit met een gepelde teen look. Voeg de tomatenpuree toe en laat kort meebakken. Blus met de witte wijn en de cognac, en laat de alcohol uitkoken.

Bak de koppen van de langoustines en de rivierkreeften 12 minuten in een voorverwarmde oven op 200 °C. Kneus de koppen en voeg ze samen met de kippenfond bij de groenten.

Laat 25 minuten pruttelen net onder het kookpunt. Voeg vervolgens de gedroogde garnaalkoppen toe en laat nog 25 minuten trekken.

Passeer de bouillon door een zeef en laat inkoken tot sausdikte. Werk af met citroensap, boter en zure room, en mix alles glad.

Zure room met verjus

Klop alles op tot een stevige massa en bewaar in de koelkast.

Venkel

Snijd de venkel in kleine blokjes en bak ze kort, samen met de gepelde staartjes van de rivierkreeften.

Afwerking

Schik de warme quenelles op het bord en leg er de venkelblokjes en de rivierkreeft op.

Nappeer het geheel met de net gemixte Nantua-saus.

Werk aan tafel af met een koffielepel zure room met verjus en een takje bronskleurige venkel.