Recept

Recept: Old Boy - Duck Green Curry

02.10.2025 · Lorenz Verstraete

Het restaurant

Old Boy in Brussel is een hippe South-East Asian grill waar authentieke smaken uit Bangkok samenvloeien met moderne Europese finesse. De keuken, volledig gebaseerd op vuur, serveert kleurrijke groenten, gegrilde zeevruchten en vlees, aangevuld met huisgemaakte currypasta’s, nam prik en frisse relishes. Bekend zijn hun bao-broodjes, Iberico-pork en Kaprao mosselen die door hun smaakexplosie indruk maken. Het is een ontspannen plek met een open keuken en counter seating, perfect om kleine gerechten te delen in een levendige sfeer.

Het recept

CURRYPASTA

Rooster eerst alle droge kruiden en maal ze tot een fijn poeder. Ontpit de groene chilipepers (of laat de zaadjes zitten voor extra pit). Doe vervolgens alle ingrediënten in een blender en mix tot een gladde, egale pasta. Verhit zonnebloemolie in een pan en bak de pasta kort aan, tot er een dun laagje groene olie zichtbaar wordt.

CURRY

Voeg de kokosmelk toe aan de gebakken currypasta en breng het geheel aan de kook. Zet het vuur laag en laat zachtjes inkoken gedurende ongeveer 15 minuten, of tot er opnieuw een dun laagje groene olie bovenop komt. Voeg de limoenblaadjes toe en breng op smaak met suiker en vissaus, tot je een mooi evenwicht krijgt tussen zout, zoet en pittig

EENDENBORSTEN

Roer de suiker door de vissaus tot ze volledig is opgelost. Leg de eendenborsten in deze marinade en laat minstens 4 uur rusten, of bij voorkeur een hele nacht, zodat de smaken diep kunnen intrekken.

KORIANDEROLIE

Blancheer de koriander kort en dompel direct onder in ijswater. Dep goed droog en mix samen met de olie en een snuifje zout tot een glad mengsel. Filter de groene olie door een koffiefilter of neteldoek.

Bak de eendenborsten op de velkant tot het vel mooi krokant is. Schroei ze vervolgens langs alle zijden dicht en gaar verder in een voorverwarmde oven op 200 °C gedurende 6 à 8 minuten, of tot een kerntemperatuur van 55 °C is bereikt.

DRESSERING

Snijd de eendenborsten in zeer dunne plakjes en schik ze op een bedje van currysaus. Werk af met enkele druppels korianderolie en verse blaadjes Thaise basilicum.

Ingrediënten

Voor 4 personen

Eendenborst

2 eendenborsten
100 g vissaus (+ extra om de curry af te kruiden)
50 g suiker (+ extra om de curry af te kruiden)

Groene currypasta

150 g groene chilipepers, ontpit (bijv. serrano)
25 g citroengras (buitenste lagen en harde groene delen verwijderd)
20 g galangawortel
4 g limoenzeste
30 g knoflookteentjes
100 g sjalot
10 g garnalenpasta
20 g witte peperbolletjes
4 g korianderzaad
6 g komijnzaad
4 g groene kardemomzaadjes
4 g nootmuskaat
2 g foelie
8 kruidnagels
zonnebloemolie

Of vervang bovenstaande door 300 g kant-en-klare Nitaya green curry paste.

Curry

1 liter kokosmelk (bij voorkeur Aroy-D)
300 g groene currypasta
4 limoenblaadjes

Korianderolie

250 g koriander
350 g neutrale olie (bijv. druivenpitolie)
snuifje zout

Afwerking

8 blaadjes Thaise basilicum

De pairing

Eend, met zijn malse vlees en ietwat rijke karakter, wordt prachtig in balans gebracht door de levendigheid van deze Silice 2024. Groene curry, met zijn kruidige tonen, kokosmelk en aromatische kruiden, had een moeilijke combinatie kunnen zijn – maar niet voor deze wijn!
De citrusvruchten en groene appel in de wijn verfrissen het gehemelte en snijden mooi door het vet van de eend, wat zorgt voor een aangename lichtheid. De subtiele tonen van witte bloemen sluiten perfect aan bij de kruidige aroma’s van de curry en creëren een verfijnde harmonie. En het meest intrigerende? De zuiverheid en mineraliteit van Silice sluiten prachtig aan bij de intensiteit van de specerijen, zonder erdoor overweldigd te worden
En dat vleugje bittere amandel in de afdronk? Dat vormt een perfecte match met het licht zoet-zoute karakter van de eend en de kruiden. Het is een pairing die speelt met verfrissend contrast en complementaire smaken, waarbij de wijn het rijke, geurige gerecht opfrist en opheft.