Recept
Recept: Vonk - Gegrilde Tarbot op de graat
Het restaurant
Het recept
Sauce vierge
Maak de sauce vierge vooraf door alle ingrediënten te mengen. Laat minstens een half uurtje, bij voorkeur een nacht, rusten zodat de smaken mooi kunnen versmelten.
Geprakte aardappelen
Kook de aardappelen gaar in de schil. Pel ze terwijl ze nog warm zijn en prak ze grof met een vork. Stoof de fijngesneden sjalot glazig in wat olijfolie en meng onder de aardappelen samen met een lepel zure room. Kruid af met peper en zout en werk af met fijngesneden bieslook.
Snijd de venkel flinterdun op een mandoline en leg kort in ijswater voor extra krokantheid. Laat uitlekken en marineer met olijfolie, wittewijnazijn en fijngesneden venkelgroen. Werk hiermee de geprakte aardappel af.
Tomaten-courgettesalade
Ontvel en ontpit de tomaten voor de salade en snijd ze in schijfjes. Marineer met olijfolie, wittewijnazijn, Maldonzout en peper.
Snijd de courgette in fijne linten of dunne plakjes en schik samen met de tomaten op een schaal. Werk af met kappertjes en de groene kruiden.
Tarbot & zeegroenten
Bestrijk de tarbot met olijfolie en kruid met peper en zout. Gril de vis op een hete barbecue gedurende ongeveer 6 à 8 minuten per zijde, afhankelijk van de dikte. De vis is gaar wanneer het vlees gemakkelijk van de graat loskomt.
Bak ondertussen de lamsoor en zeekraal kort aan in een pan met een scheutje olijfolie.
Serveren
Serveer de gegrilde tarbot met de warme zeegroenten, de geprakte aardappel met venkel en de tomaten-courgettesalade.
Lepel royaal wat sauce vierge over de vis vlak voor het serveren.
