Recette
Recette : Basque - Cappelletti de homard grillés
Le restaurant
La recette
Pâte à pâtes
Mélangez la farine et les jaunes d'œufs jusqu'à obtenir une pâte homogène. Pétrissez fermement jusqu'à ce que la pâte soit lisse et élastique. Emballez sous vide ou dans du film alimentaire et laissez reposer au moins 1 heure au réfrigérateur.
Étalez la pâte à l'aide d'une machine à pâtes. Pliez la pâte en deux à chaque fois et passez-la cinq fois au total dans la machine. Étalez ensuite jusqu'à obtenir une épaisseur fine.
Farce et cappelletti
Mélangez la purée de pommes de terre avec le homard finement coupé et assaisonnez de sel et de poivre.
Répartissez de petits tas de farce sur la pâte à pâtes et formez des cappelletti. Conservez au frais ou congelez jusqu'à utilisation.
Beurre de homard
Réduisez le bouillon de homard à environ un tiers du volume initial. Mixez ou montez avec le beurre froid jusqu'à obtenir une émulsion brillante.
Beurre blanc de tomate
Mixez les tomates finement, ajoutez le sel et mélangez bien. Laissez ensuite égoutter dans un linge fin pour obtenir une eau de tomate claire.
Faites chauffer l'eau de tomate avec la crème. Ajoutez le beurre froid et mixez jusqu'à obtenir un beurre blanc aérien et brillant. Assaisonnez de sel et de poivre.
Finition au barbecue
Faites cuire les cappelletti 2 à 3 minutes dans de l'eau salée.
Plongez-les brièvement dans le beurre de homard chaud et placez-les ensuite dans un panier à gril fin ou un plat perforé sur le barbecue.
Faites griller pendant 3 à 5 minutes sous couvercle fermé afin que les pâtes cuisent doucement et dorent légèrement. Badigeonnez si désiré pendant la cuisson avec du beurre supplémentaire ou une vinaigrette Basquaise.
Retirez les cappelletti du barbecue et roulez-les à nouveau brièvement dans le beurre de homard chaud.
Service
Disposez les cappelletti sur des assiettes chaudes. Garnissez de feuilles de câpres, de quelques gouttes d'huile de feuilles de câpres et d'une pincée de fleur de sel.
Nappez généreusement le plat du beurre blanc de tomate chaud et servez immédiatement.
