Recette
Recette : Moscou - Baudroie
Le restaurant
La recette
Seiche
Rincez la seiche à l'eau froide légèrement salée et séchez-la en tapotant. Séparez les tentacules et réservez-les pour le bouillon.
Coupez le corps en morceaux plats. Faites-les cuire pendant 20 minutes à 60 °C dans un four à vapeur ou un bain-marie doux. Si vous n'en avez pas, pochez très doucement dans de l'huile maintenue juste en dessous du point d'ébullition.
Laissez refroidir et coupez en fines tranches.
Bouillon
Faites chauffer un filet d'huile d'olive dans une grande marmite. Faites revenir l'oignon, l'ail, le céleri, les tiges de persil, le laurier, le thym et les tentacules de seiche à feu vif jusqu'à ce que tout soit doré.
Déglacez avec le vin mousseux et laissez réduire brièvement. Ajoutez l'eau, les algues et les olives.
Portez juste en dessous du point d'ébullition et laissez infuser doucement pendant 30 minutes. Filtrez et laissez réduire jusqu'à obtenir un bouillon élégant et légèrement salé.
Émulsion d'encre
Faites revenir brièvement les éventuels restes de seiche. Ajoutez l'encre et déglacez avec un petit filet de Sambuca.
Incorporez la crème fraîche et mixez jusqu'à obtenir une crème lisse, légèrement anisée.
Caviar fumé
Prenez le caviar de votre choix et fumez-le à froid à l'aide de branches d'olivier séchées.
Huile de thym
Faites chauffer doucement l'huile d'olive avec un bouquet de thym. Laissez infuser 1 heure et filtrez.
Feuille de gélatine
Faites tremper la gélatine dans de l'eau froide. Faites chauffer 250 ml de bouillon, dissolvez-y la gélatine essorée et versez une fine couche sur un plat plat. Laissez prendre au réfrigérateur et découpez des cercles.
Finition
Mélangez la seiche avec un peu d'huile de thym et roulez les tranches sans serrer.
Disposez-les sur l'assiette. Déposez une cuillerée de crème d'encre au centre et recouvrez d'une fine feuille de gélatine prise. Garnissez de petites touches de caviar et de délicates fleurs.
Servez avec un morceau de focaccia chaude et une petite tasse de bouillon tiède à part.
