Recette

Recette : Nage - Cuisses de grenouille à la Meunière

20.08.2024 · Lorenz Verstraete

Le restaurant

À deux pas de la Gare Centrale, Niki et Koen se sont installés dans une ancienne imprimerie, aujourd'hui un élégant restaurant avec de hauts plafonds aux poutres en bois. Aux commandes, le chef Koen propose une cuisine française moderne, retravaillée et parfois originale, mais où ce sont surtout les saveurs naturelles qui s'expriment. Ainsi, il fait maturer le turbot une semaine avant de le rôtir au feu de bois et de le combiner avec des oignons grelots confits au vin rouge, des shiitake avec une touche de crème, une purée Robuchon et une sauce raffinée à base de fumet et d'anguille fumée. L'hôtesse Niki excelle dans sa connaissance des vins naturels, qui subliment encore davantage les créations du chef. Les places au comptoir près du grand four à bois valent vraiment le détour.

La recette

Préparation

Séparez les cuisses de la colonne vertébrale, juste au niveau de l'articulation de la hanche. Séchez-les avec une serviette : cette étape est cruciale pour que les cuisses de grenouille puissent être frites de manière croustillante.

Salez-les légèrement avec du sel fin, enrobez-les de farine et déposez-les sur un plateau.

Détachez les feuilles de laitue feuille de chêne et lavez-les à l'eau fraîche. Égouttez-les bien.

Cuisson

Faites chauffer une poêle antiadhésive à feu vif et ajoutez de l'huile de tournesol. Faites dorer les cuisses de grenouille brièvement jusqu'à ce que la farine ait pris sur les mollets, puis salez-les à nouveau légèrement.

Ajoutez le beurre et laissez-le devenir noisette à feu moyen. Laissez les cuisses cuire encore 1 à 1,5 minute dans le beurre noisette, jusqu'à ce qu'elles soient juste cuites.

Assaisonnez avec l'ail et la poudre de réglisse et salez à nouveau très légèrement. Laissez reposer 30 secondes dans la poêle.

Finition

Pendant ce temps, enrobez la laitue feuille de chêne d'huile d'olive et de vinaigre de vin rouge, et assaisonnez très légèrement de sel.

Disposez le pata negra entre les feuilles de laitue feuille de chêne et dressez-le naturellement sur le haut de l'assiette.

Dressez les cuisses de grenouille sur le bas de l'assiette. Assaisonnez le beurre avec une goutte de citron, selon votre goût.

Nappez généreusement les cuisses de grenouille du beurre assaisonné.

Ingrédients

Pour 4 personnes

Cuisses de grenouilles

12 paires de cuisses de grenouilles
150 g de farine pâtissière
1 c. à s. d’ail séché
½ c. à s. de poudre de réglisse
120 g de beurre non salé, en dés
1 citron
sel fin

Finition

1 feuille de laitue feuille de chêne
12 tranches de pata negra
1 c. à s. d'huile d'olive extra vierge
1 c. à s. de vinaigre de vin rouge

L'accord mets-vins

Les cuisses de grenouille au beurre noisette semblent à première vue appeler quelque chose de plus riche, mais c'est précisément la rigueur de ce Stockwerk qui fait fonctionner l'accord. Les acides vifs et la minéralité des sols calcaires et de lœss du Kremstal transpercent le beurre noisette, de sorte que chaque bouchée reste aussi fraîche que la première. Là où cela devient vraiment surprenant, c'est au niveau de l'assaisonnement : la touche poivrée si propre au Grüner Veltliner se marie parfaitement avec la poudre de réglisse et l'ail séché, comme s'ils étaient faits l'un pour l'autre. Le salé du pata negra s'accorde également sans effort avec ce vin. Et comme nous sommes ici avec une entrée, tout reste léger et vivant.