La Bota de Mateo

Het sap van de druiven wordt overgebracht naar een oude 500L Manzanilla vat voor spontane fermentatie en rijping op fijne droesem gedurende 13 maanden. Deze keuze voor traditionele vatlagering draagt bij aan de complexiteit en textuur van de wijn, terwijl het gebruik van de Manzanilla cask een subtiele invloed van het vat geeft aan de uiteindelijke smaak. Deze cuvée wordt behandeld als een perpetual reserve, waarbij kleine hoeveelheden elk jaar worden afgenomen (saca) door JuanFra, terwijl het vintage-wijn van dat jaar aan het vat wordt toegevoegd. De wijn wordt gebotteld zonder filtratie, met alleen bescheiden hoeveelheden sulfiet toegevoegd om de stabiliteit te waarborgen.