Recette : Elders - Endives, livèche et lardo

Endives marinées

Mettez le sucre, l’eau, le vinaigre et une pincée de sel dans une casserole et portez à ébullition. Remuez jusqu’à ce que le sucre soit dissous, puis mettez de côté et laissez refroidir.

Détachez les feuilles de 2 endives pour obtenir des feuilles individuelles. Mettez-les dans un récipient et versez la marinade par-dessus. Laissez reposer toute la nuit.

Bouillon de moules fumé

Lavez les moules. Mettez l’échalote finement hachée avec l’ail et les graines de fenouil dans un peu d’huile dans une casserole sur le feu et faites-les suer. Ajoutez 2 kg de moules (gardez 1 kg de côté) et faites-les revenir brièvement.

Déglacez avec la bière blanche, le vin blanc et l’eau. Portez à ébullition et laissez mijoter doucement pendant une heure à feu doux.

Sortez la casserole de bouillon à l’extérieur. Déposez une poignée de foin à la surface, allumez-le, fermez immédiatement avec le couvercle et laissez reposer une demi-heure.

Enlevez le foin brûlé et filtrez le bouillon. Gardez les moules à part et faites réduire le bouillon de moitié.

Émulsion de moules

Prenez les moules mises de côté du bouillon et décortiquez-les. Mixez-les avec la moutarde, le jus de citron, le poivre de Cayenne et le pain au levain grillé, et versez l’huile en filet. Mettez dans une poche à douille.

Endives caramélisées

Coupez le reste des endives en deux dans le sens de la longueur et assaisonnez de sel et de poivre. Faites chauffer du beurre clarifié dans une poêle et déposez les endives, côté coupé vers le bas. Faites-les légèrement dorer.

Déglacez avec un peu de jus de pomme et de vin jaune. Laissez braiser pendant 10 minutes sous un couvercle à feu doux.

Retirez le couvercle et laissez le liquide restant s’évaporer, afin que les endives commencent à caraméliser.

Moules vapeur

Faites cuire à la vapeur 1 kg des moules restantes jusqu’à ce qu’elles s’ouvrent à peine et décortiquez-les.

Finition

Mixez le bouillon de moules réduit avec 150 g de beurre et assaisonnez de jus de citron, de poivre et de sel.

Déposez les endives caramélisées sur une assiette creuse et ajoutez du poivre. Insérez l’émulsion de moules entre les feuilles d’endives et déposez quelques moules par-dessus.

Recouvrez avec les endives marinées et la lardo. Ciselez la lave et mettez-la dans le jus de moules.

Nappez le jus sur la lardo, afin qu’elle fonde doucement. Enfin, saupoudrez de quelques pollens de fenouil.