Recette : Le Julien - Quenelle de sandre

Quenelles

Mixer tous les ingrédients dans le thermomix jusqu'à obtenir une masse homogène. À l'aide de deux cuillères, former des quenelles et les placer au réfrigérateur pendant 20 minutes.

Pocher les quenelles dans un fumet de poisson pendant 3 minutes, les retirer et les cuire au four pendant 5 minutes à 200 °C.

Sauce Nantua

Faire bouillir les écrevisses pendant 1 minute dans un fumet de poisson. Retirer les queues et les réserver pour la finition.

Faire suer tous les légumes avec une gousse d'ail pelée. Ajouter la purée de tomates et laisser cuire brièvement. Déglacer avec le vin blanc et le cognac, et laisser l'alcool s'évaporer.

Faire cuire les têtes de langoustines et d'écrevisses pendant 12 minutes dans un four préchauffé à 200 °C. Écraser les têtes et les ajouter aux légumes avec le fond de volaille.

Laisser mijoter 25 minutes juste en dessous du point d'ébullition. Ajouter ensuite les têtes de crevettes séchées et laisser infuser 25 minutes supplémentaires.

Passer le bouillon au tamis et laisser réduire jusqu'à l'obtention d'une sauce. Finir avec du jus de citron, du beurre et de la crème aigre, et mixer le tout pour obtenir une sauce lisse.

Crème aigre au verjus

Fouetter le tout jusqu'à obtenir une masse ferme et conserver au réfrigérateur.

Fenouil

Couper le fenouil en petits dés et le faire revenir brièvement, avec les queues d'écrevisses pelées.

Finition

Disposer les quenelles chaudes sur l'assiette et y ajouter les dés de fenouil et les écrevisses.

Napper le tout avec la sauce Nantua fraîchement mixée.

Terminer à table avec une cuillère à café de crème aigre au verjus et une branche de fenouil bronze.