Recette

Recette : Old Boy - Curry vert de canard

02.10.2025 · Lorenz Verstraete

Le restaurant

Old Boy à Bruxelles est un grill sud-est asiatique branché où les saveurs authentiques de Bangkok se mêlent à une finesse européenne moderne. La cuisine, entièrement basée sur le feu, sert des légumes colorés, des fruits de mer et des viandes grillés, complétés par des pâtes de curry maison, du nam prik et des relishs frais. Leurs bao buns, leur porc ibérique et leurs moules Kaprao sont réputés pour l'explosion de saveurs qu'ils offrent. C'est un endroit décontracté avec une cuisine ouverte et des places au comptoir, parfait pour partager de petits plats dans une ambiance animée.

La recette

PÂTE DE CURRY

Commencez par torréfier toutes les épices sèches et réduisez-les en poudre fine. Épépinez les piments verts (ou laissez les graines pour plus de piquant). Mettez ensuite tous les ingrédients dans un mixeur et mélangez jusqu'à obtenir une pâte lisse et homogène. Chauffez de l'huile de tournesol dans une poêle et faites revenir brièvement la pâte jusqu'à ce qu'une fine couche d'huile verte devienne visible.

CURRY

Ajoutez le lait de coco à la pâte de curry frite et portez le tout à ébullition. Baissez le feu et laissez mijoter doucement pendant environ 15 minutes, ou jusqu'à ce qu'une fine couche d'huile verte remonte à la surface. Ajoutez les feuilles de lime et assaisonnez avec du sucre et de la sauce de poisson, jusqu'à obtenir un bel équilibre entre le salé, le sucré et le piquant.

MAGRETS DE CANARD

Mélangez le sucre dans la sauce de poisson jusqu'à ce qu'il soit complètement dissous. Placez les magrets de canard dans cette marinade et laissez reposer au moins 4 heures, ou de préférence toute une nuit, afin que les saveurs pénètrent profondément.

HUILE DE CORIANDRE

Blanchissez brièvement la coriandre et plongez-la immédiatement dans de l'eau glacée. Séchez-la bien et mélangez-la avec l'huile et une pincée de sel jusqu'à obtenir un mélange lisse. Filtrez l'huile verte à travers un filtre à café ou une étamine.

Faites dorer les magrets de canard côté peau jusqu'à ce que la peau soit bien croustillante. Saisissez-les ensuite de tous les côtés et poursuivez la cuisson dans un four préchauffé à 200 °C pendant 6 à 8 minutes, ou jusqu'à ce qu'une température à cœur de 55 °C soit atteinte.

DRESSAGE

Coupez les magrets de canard en tranches très fines et disposez-les sur un lit de sauce au curry. Terminez avec quelques gouttes d'huile de coriandre et des feuilles fraîches de basilic thaï.

Ingrédients

Pour 4 personnes

Magret de canard

2 magrets de canard
100 g de sauce poisson (+ extra pour assaisonner le curry)
50 g de sucre (+ extra pour assaisonner le curry)

Pâte de curry vert

150 g de piments verts, épépinés (par ex. serrano)
25 g de citronnelle (couches extérieures et parties vertes dures enlevées)
20 g de galanga
4 g de zeste de lime
30 g de gousses d'ail
100 g d'échalotes
10 g de pâte de crevettes
20 g de grains de poivre blanc
4 g de graines de coriandre
6 g de graines de cumin
4 g de graines de cardamome verte
4 g de noix de muscade
2 g de macis
8 clous de girofle
huile de tournesol

Ou remplacez ce qui précède par 300 g de pâte de curry vert Nitaya prête à l'emploi.

Curry

1 litre de lait de coco (de préférence Aroy-D)
300 g de pâte de curry vert
4 feuilles de lime

Huile de coriandre

250 g de coriandre
350 g d'huile neutre (par ex. huile de pépins de raisin)
pincée de sel

Finition

8 feuilles de basilic thaï

L'accord mets-vins

Le canard, avec sa chair tendre et son caractère légèrement riche, est magnifiquement équilibré par la vivacité de ce Silice 2024. Le curry vert, avec ses notes épicées, son lait de coco et ses herbes aromatiques, aurait pu être une combinaison difficile – mais pas pour ce vin !

Les agrumes et la pomme verte du vin rafraîchissent le palais et coupent joliment le gras du canard, apportant une agréable légèreté. Les subtiles notes de fleurs blanches se marient parfaitement aux arômes épicés du curry, créant une harmonie raffinée. Et le plus intrigant ? La pureté et la minéralité de Silice s'accordent merveilleusement à l'intensité des épices, sans être submergées.

Et cette touche d'amande amère en finale ? Elle s'accorde parfaitement avec le caractère légèrement doux-salé du canard et des épices. C'est un accord qui joue avec des contrastes rafraîchissants et des saveurs complémentaires, où le vin rafraîchit et sublime le plat riche et parfumé.