Recette : La Betterave Rouge cuite au barbecue - Barge

Laque à la gueuze & betterave rouge

Dans une casserole, mélanger le sirop de Liège, le verjus, le jus de betterave, la gueuze et la sauce soja. Faire réduire doucement jusqu'à obtenir une laque sirupeuse qui adhère bien à la cuillère.

Faire cuire les mini betteraves rouges dans de l'eau bouillante salée. Les égoutter, les peler et les couper en deux dans le sens de la longueur.

Badigeonner généreusement les betteraves avec la laque à la gueuze. Les faire ensuite fumer pendant environ 20 minutes avec du foin grillé dans un barbecue fermé ou une cocotte à fumer.

Griller ensuite les betteraves brièvement au barbecue pour qu'elles prennent une belle couleur et caramélisent.

Frites de betterave

Peler les grosses betteraves rouges et les couper en julienne fine. Les faire frire pendant environ 10 minutes à 160 °C jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes. Les égoutter sur du papier absorbant et les assaisonner immédiatement de sel.

Béarnaise à l'agastache

Porter à ébullition la gueuze, le vinaigre de vin blanc et l'oignon rouge et laisser réduire de moitié. Laisser refroidir la réduction.

Mélanger la réduction avec les jaunes d'œufs et fouetter jusqu'à obtenir un mélange mousseux. Faire chauffer doucement tout en continuant de fouetter, jusqu'à obtenir un sabayon léger.

Ajouter progressivement le beurre clarifié tout en continuant de fouetter. Assaisonner de sel, de poivre et d'agastache ciselée.

Dressage

Disposer les betteraves rouges grillées sur l'assiette. Napper de béarnaise à côté ou partiellement sur les betteraves.

Terminer avec les frites de betterave croustillantes et la salade d'herbes aromatiques d'agastache, d'achillée millefeuille, de pourpier et de violettes.