Monteti

Les raisins vendangés manuellement subissent une fermentation spontanée à température contrôlée par l'ajout de levures indigènes. La vinification des différents cépages et parcelles se fait séparément dans des cuves ouvertes en acier inoxydable. La macération dure jusqu'à 21 jours pour certains cépages. Le jus reste longtemps en contact avec les lies, ce qui permet de réduire de moitié l'utilisation de sulfites. Le vin vieillit pendant 22 mois en fûts de chêne français (chauffe moyenne), dont 70 % de fûts neufs et 30 % de fûts de deuxième utilisation. Enfin, il vieillit encore quelques mois dans 2 grandes cuves en béton. Il est mis en bouteille non filtré, puis repose 24 mois dans les caves du domaine.