Special Wild

Er is een vuistregel die vroeger zei: de kleur van je vlees/vis zal de kleur van de wijn bepalen. Ga dus gerust aan de slag met fazant om daar wat frisheid in te brengen. Doe een pure glacage qua saus, eventueel wat gember of sinaas in de saus, en qua garnituren zo zacht mogelijk blijven. Serveer hier een wijn bij die net wat meer zon heeft gezien in combinatie met een tikje vatrijping.

Maak je fazant op een meer klassieke wijze, schenk daar gerust een vintage champagne bij. Schenk deze wel in een breed wijnglas op 12° en doe de fles al een paar uurtjes op voorhand open. Hierdoor worden de bubbels wat minder agressief en haal je veel meer complexiteit en diepgang uit je champagne, in plaats van de zuren.

Speel zo veel mogelijk met je garnituren, dan is bij licht pluimwild alles mogelijk, of het nu fazant, parelhoen, patrijs of houtsnip is. Alle kleuren qua wijn zijn mogelijk zolang je maar let op garnituur en bereiding. Kies in rood best voor iets sappig met vrij hoge zuren en medium tannines.

Uitzondering op de regel onder het pluimwild is eend. Door de structuur die net iets vleziger is en krachtiger van smaak, kies ik toch altijd voor een rode wijn met net wat meer karakter en schwung. Regio's zoals Priorat of Rioja doen het zeer goed, eventueel ook een primitivo uit Puglia of een verfijnde Valpolicella uit Veneto. Denk aan wijnen met iets rijper fruit. Een druif die hiervoor ook wonderen kan doen is Cabernet Franc uit de Loire.

Bij dit type neig ik altijd om zowel fruit als power te zoeken. Dit kan zowat elke druif zijn, maar het is heel vaak het talent en de kunde van de wijnmaker om elegantie en fruit in de wijn te bewaren. De laatste jaren hou ik enorm van Carignan en Cinsault uit Languedoc, omwille van hun verfijning en sappig rood fruit, in tegenstelling tot de andere druiven in deze regio. In dezelfde categorie plaats ik Blaufränkisch, een typisch Oostenrijkse druif die bij een goede maker tot de fijnste wijnen behoort. Judith Beck is de koningin van deze druif.

Last but not least, groot haarwild: reebok, hert, everzwijn. Een ongelofelijk lekker stukje rood vlees waar het water van in de mond loopt, en hier zijn de klassiekers voor gemaakt: Crozes-Hermitage, Brunello, Chianti. In al deze regio's maken ze wijnen die fenomenaal kunnen verouderen, ze beginnen als een vat vol energie en spanning, en vinden met de jaren evenwicht en balans. De tannines worden zachter, het fruit verschuift naar secundaire aroma's die zo goed passen bij de bitterheid van deze gerechten. 

En net tussen de mythische cols en de wijngaarden van Piëmonte ligt een slapende reus die tot voor enkele jaren niemand nog kende: Savoie. Mede door de klimaatopwarming is dit een regio die de laatste 15-20 jaar ongelofelijk deugd heeft gehad van meer zon. De witte wijnen haalden er vroeger nauwelijks 9°, terwijl de rode druiven altijd wrang en vegetaal proefden. Maar vandaag gaat net deze regio een gouden toekomst tegemoet, met hun typische Mondeuse-druif: een druif die proeft ergens tussen Syrah en Pinot Noir. De ideale match om te klinken op dit gouden seizoen!