Caburnio

Les raisins cueillis à la main subissent une fermentation spontanée à température contrôlée par l'ajout de levures indigènes. La vinification des différents cépages et parcelles est effectuée séparément dans des cuves ouvertes en inox. La macération dure jusqu'à 21 jours pour certains cépages. Le moût reste longtemps en contact avec les lies, ce qui permet de réduire de moitié l'utilisation de sulfites. La moitié du vin est élevée pendant 12 mois en cuves inox et l'autre moitié séjourne pendant la même période dans des fûts de chêne français, dont 30 % sont neufs et 70 % sont de deuxième ou troisième utilisation. Ensuite, l'assemblage est effectué et le vin mûrit encore quelques mois dans de grandes cuves en béton. Enfin, les bouteilles restent au moins 12 mois au domaine. Le vin est mis en bouteille sans être filtré.