Caburnio

De manueel geplukte druiven ondergaan een spontane temperatuur-gecontroleerde fermentatie door toevoeging van inheemse gisten. De vinificatie van de verschillende druivenrassen en percelen gebeurt apart in open inox tanks. De maceratie loopt voor sommige druivenrassen op tot 21 dagen. Het sap blijft lang in contact met de droesem en zo kan het gebruik van sulfieten met de helft worden verminderd. De helft van de wijn vertoeft 12 maanden op inox en de andere helft verblijft gedurende dezelfde termijn op vaten van Franse eik waarvan 30% nieuwe en 70% tweede of derde gebruik. Hierna gebeurt de assemblage en rijpt de wijn nog enkele maanden in grote betonnen cuves. Tot slot verblijven de flessen nog minstens 12 maanden op het domein. De wijn gaat ongefilterd op fles.