Bodegas Los Astrales est né sous sa forme actuelle en 2000, lorsque la famille Romera de la Cruz a décidé de ne plus vendre ses raisins à d'autres producteurs. Troisième génération de vignerons dans le petit village agricole d'Anguix, ils connaissaient leurs vignes dans les moindres détails, mais voulaient désormais produire eux-mêmes un Ribera del Duero de haute qualité. Pour développer le domaine, ils ont bénéficié du soutien d'Eduardo García, fils de Mariano García, qui a travaillé pendant trente ans comme œnologue pour l'emblématique Vega Sicilia. Los Astrales a débuté avec douze hectares de vignes et s'étend aujourd'hui sur 29 hectares. L'ambition initiale, elle, est restée inchangée : élaborer des vins puissants mais raffinés, dans lesquels le caractère d'Anguix reste clairement reconnaissable.

Les vignes sont principalement plantées en Tinto Fino, la variante locale du Tempranillo. Les parcelles les plus anciennes, dont La Cañada, El Val et Los Astrales, sont plantées assez largement et orientées nord-sud. Les nouvelles vignes ont été plantées plus densement, avec leur propre matériel végétal issu d'une sélection massale, afin de préserver la diversité génétique et la typicité locale. Les sols se composent d'argile, de calcaire, de sable et de marne, avec des couches d'argile plus profondes qui retiennent l'eau durant les étés secs. Les rendements sont volontairement maintenus bas et, pour certains vins, le domaine utilise également des raisins issus de parcelles louées, plantées de ceps âgés de quatre-vingt-dix à cent ans. Le sol est travaillé sans herbicides, les grappes excédentaires sont retirées lors d'une vendange en vert, et tous les raisins sont vendangés à la main puis transportés en petites caisses jusqu'au chai.

En 2013, José Hidalgo Togores et Ana Martín Onzain ont repris le travail d'Eduardo García, sans s'écarter de la philosophie d'origine. La vinification se fait avec le moins d'interventions possible et uniquement avec des levures indigènes. Dans le chai moderne, raisins et vin sont traités avec beaucoup de douceur grâce à la gravité. Chaque parcelle est vinifiée séparément, en fonction de son terroir et de la maturité des raisins. La macération reste relativement courte et, avant le pressurage, les pépins sont retirés afin d'éviter des tanins durs et astringents. Les vins sont ensuite élevés dans un assemblage de fûts de chêne français et américain, dont environ un tiers est renouvelé chaque année. Naissent ainsi des Ribera del Duero classiques, où fruit mûr, profondeur minérale, structure solide et élevage soigné s'associent harmonieusement.