De geschiedenis van de familie Cotat in Chavignol begint kort na de Tweede Wereldoorlog. De broers Paul en Francis Cotat bewerkten samen de familiewijngaarden en maakten hun wijnen in dezelfde kelder, hoewel ze die onder twee verschillende etiketten verkochten. In 1998 werd het domein officieel verdeeld tussen hun zonen. François nam de wijngaarden van zijn vader Paul over, terwijl Pascal verderging met de percelen van zijn vader Francis. Zo ontstonden twee afzonderlijke domeinen die dezelfde familiale traditie en enkele van dezelfde beroemde hellingen delen. Pascal bouwde zijn eigen kelder aan de rand van Sancerre en groeide uit tot een van de meest eigenzinnige wijnmakers van de appellatie. Zijn productie bleef bewust bijzonder klein en de wijnen behoren vandaag tot de meest gezochte en zeldzame Sancerres.

De belangrijkste wijngaarden van het domein zijn Les Monts Damnés en La Grande Côte. Het zijn extreem steile hellingen waarop vrijwel alles met de hand moet gebeuren. Op sommige plaatsen worden lieren gebruikt om het werk tussen de wijnranken mogelijk te maken. Onder een dunne bovenlaag bevindt zich kalkrijke Kimmeridgienmergel, lokaal bekend als terres blanches. Deze bodem, die ook in Chablis voorkomt, geeft Sauvignon Blanc een opvallende combinatie van kracht, fraîcheur en zilte mineraliteit. Les Monts Damnés levert doorgaans brede, krachtige en diep gestructureerde wijnen, terwijl La Grande Côte zich iets fijner, floraler en eleganter toont. Pascal liet de druiven langer rijpen dan de meeste wijnbouwers in Sancerre. Daardoor kregen zijn wijnen meer concentratie en textuur, zonder hun spanning of fraîcheur te verliezen.

Ook in de kelder bleef Pascal Cotat trouw aan de traditionele werkwijze van zijn familie. De druiven worden met de hand geoogst en langzaam vergist met inheemse gisten in oude demi-muids. Daarna rijpen de wijnen verder in grotere houten vaten. Ze worden niet geklaard of gefilterd en Pascal hield bij het overhevelen rekening met de maancyclus. Het resultaat is geen lichte, strak aromatische Sauvignon Blanc, maar een rijke en bijna Bourgondische stijl die vaak jaren nodig heeft om zich volledig te openen. Sinds 2024 wordt het domein geleid door Aymeric Fleuriet, de zoon van Benoît Fleuriet, die de wijngaarden al jarenlang voor Pascal verzorgde. De overdracht gebeurt geleidelijk, met Pascal als begeleider tijdens de eerste oogstjaren. Zo blijft zijn herkenbare stijl bewaard, terwijl Aymeric het domein met een biologische en biodynamische aanpak naar een nieuwe generatie leidt.