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Maintenant que l'été touche à sa fin, il est temps de mettre le cocktail de côté et de commencer doucement à rêver de la plus belle saison gastronomique à mes yeux : la saison du gibier. C'est toujours la période idéale pour dénicher quelques perles oubliées et expérimenter avec des vins mûrs et corsés, du genre Pomerol ou Hermitage.
Cela semble plutôt logique, bien sûr. Des plats traditionnels avec des vins où la tradition parle d'elle-même. Des tanins et du bois sur une viande corsée et bien maturée.
La tradition est là pour être honorée, et ces vins s'accordent donc encore parfaitement aujourd'hui avec de nombreux plats. Mais l'honnêteté m'oblige aussi à dire que nous sommes tous devenus un peu plus légers en cuisine. Les sauces contiennent un peu moins de beurre, les garnitures sont un peu plus ludiques, plus diversifiées. La poire obligatoire aux airelles dans du vin rouge était autrefois souvent la seule chose qui apportait un peu d'acidité et de fraîcheur entre les crèmes de panais, de céleri-rave, d'endive, etc.
Je vous propose donc un regard un peu singulier sur quelques plats, avec lesquels j'essaierai également de mettre en valeur des vins blancs, des vins orange et même des bulles.
Entrez avec moi dans le merveilleux monde du gibier : de véritables révolutionnaires.
Afsluiter
Faisan, frais et espiègle
Il existe une règle empirique qui disait autrefois : la couleur de votre viande/poisson déterminera la couleur du vin. Alors, n'hésitez pas à cuisiner de la faisane pour y apporter de la fraîcheur. Optez pour une sauce glacée pure, éventuellement avec un peu de gingembre ou de combava dans la sauce, et gardez les accompagnements aussi doux que possible. Servez avec un vin qui a vu un peu plus de soleil, associé à une touche d'élevage en fût.
Faisan à la manière classique
Si vous préparez votre faisan de manière plus classique, n'hésitez pas à l'accompagner d'un champagne vintage. Servez-le dans un grand verre à vin à 12° et ouvrez la bouteille quelques heures à l'avance. Les bulles seront ainsi un peu moins agressives et vous tirerez beaucoup plus de complexité et de profondeur de votre champagne, plutôt que de ses acidités.
Autre gibier à plumes
Jouez au maximum avec vos accompagnements, car avec de la basse-cour, tout est possible, qu'il s'agisse de faisan, de pintade, de caille ou de perdreau. Toutes les couleurs de vin sont possibles, à condition de veiller à l'accompagnement et à la préparation. En rouge, optez de préférence pour un vin plutôt fruité, avec une acidité assez élevée et des tanins moyens.
Quoi de neuf, canard ?
Le canard fait exception parmi les gibiers à plumes. En raison de sa texture un peu plus charnue et de son goût plus prononcé, je choisis toujours un vin rouge avec un peu plus de caractère et de fougue. Les régions comme le Priorat ou la Rioja s’y prêtent très bien, tout comme un primitivo des Pouilles ou un Valpolicella raffiné du Vénét. Pensez à des vins aux fruits un peu plus mûrs. Un cépage qui peut également faire des merveilles pour l’accompagner est le Cabernet Franc de la Loire.
Petit gibier à poils : lièvre et lapin
Avec ce type, j’ai toujours tendance à chercher à la fois le fruit et la puissance. Cela peut être presque n’importe quel cépage, mais c’est très souvent le talent et le savoir-faire du vigneron qui permettent de préserver l’élégance et le fruit dans le vin. Ces dernières années, j’ai beaucoup aimé le Carignan et le Cinsault de Languedoc, en raison de leur finesse et de leurs fruits rouges juteux, contrairement aux autres cépages de cette région. Dans la même catégorie, je place le Blaufränkisch, un cépage typiquement autrichien qui, entre les mains d’un bon vigneron, donne des vins parmi les plus fins. Judith Beck est la reine de ce cépage.
De grands vins pour les grands moments
Enfin, mais surtout, les grands gibiers : cerf, chevreuil, sanglier. Un délicieux morceau de viande rouge qui fait saliver, et pour lequel ces classiques sont faits : Crozes-Hermitage, Brunello, Chianti. Dans toutes ces régions, on produit des vins capables de vieillir de façon phénoménale : ils commencent comme un tonneau plein d’énergie et de tension, puis trouvent au fil des années leur équilibre et leur harmonie. Les tanins s’adoucissent, et les arômes du fruit évoluent vers des notes secondaires qui s’accordent si bien avec l’amertume de ces plats.
Et juste entre les cols mythiques et les vignobles du Piémont se cache un géant endormi que personne ne connaissait encore il y a quelques années à peine : la Savoie. En partie grâce au réchauffement climatique, cette région a incroyablement profité de davantage de soleil ces 15 à 20 dernières années. Autrefois, les vins blancs atteignaient à peine 9°, tandis que les raisins rouges avaient toujours un goût âpre et végétal. Mais aujourd’hui, c’est précisément cette région qui s’apprête à connaître un avenir radieux grâce à son cépage typique, le Mondeuse : un raisin dont le goût se situe quelque part entre la Syrah et le Pinot Noir. Le mariage idéal pour trinquer à cette saison dorée !
