Le petit domaine San Polino, qui ne possédait à l'origine que 2,5 hectares de vignes, se trouve au sommet d'une colline dans la sous-zone de Podernovi, à quelques kilomètres seulement de Montalcino. Ce magnifique paysage très vallonné est dominé par le volcan éteint du Monte Amiata. Depuis une vingtaine d'années, le domaine produit d'excellents vins Rosso, Sant'Antimo et Brunello, tous élaborés à partir du cépage Sangiovese, et ce intégralement en biodynamie ! Katia Nussbaum et Luigi Fabbro (Gigi pour les amis) ont acheté ce domaine en 1990 et ont obtenu en 1996 l'autorisation des autorités pour y cultiver la vigne. Outre le vin, ils produisent aussi de l'huile d'olive. Ils possèdent aujourd'hui 10 hectares, dont 7 hectares de vieilles vignes de Sangiovese et 3 hectares de nouvelles vignes qu'ils ont récemment plantées eux-mêmes. Il s'agit bien sûr toujours d'un projet à petite échelle, exigeant un travail très intensif. Chez San Polino, on est fermement convaincu que l'on ne peut élaborer une DOCG authentique qu'en accordant une grande attention à un sol sain, sur lequel, dans ce cas, le cépage Sangiovese peut s'épanouir de façon optimale. Les vignes n'y ont jamais été traitées avec des pesticides, des herbicides ou des produits chimiques, et le domaine pratique également la permaculture (la science qui consiste à concevoir l'environnement humain de manière écologiquement durable et économiquement stable).

Leur longue expérience en Amazonie, où ils ont participé à un projet de cartographie de la biodiversité, leur est ici bien utile. Ils s'efforcent d'intervenir le moins possible dans la vigne et laissent la nature faire son travail. Pour lutter contre les infections fongiques, ils relâchent de nombreux insectes dans le vignoble afin de favoriser une riche vie microbiologique. Pour eux, la théorie de Steiner n'est qu'un point de départ en biodynamie. Katia et Luigi estiment que ses principes doivent être transposés au XXIe siècle. Ils souhaitent mieux comprendre et cartographier les interactions entre les ceps, les micro-organismes du sol et l'environnement. Pour mieux appréhender tous ces processus complexes, ils font appel à une aide professionnelle pour chaque sous-domaine de la biodynamie. Tout cela afin de porter leurs vins à un niveau encore supérieur grâce à un environnement sain. Ils produisent leur propre compost, qui joue un rôle important dans le cycle végétatif. Grâce à un travail très propre et hygiénique au chai, ils peuvent limiter au minimum la teneur en sulfites. Pendant la vinification également, les interventions sont réduites au strict minimum. Le Brunello, plein de vitalité, révèle ainsi sa véritable nature, avec une réflexion maximale du millésime et du terroir dans le verre. C'est l'un des très rares Brunello élaborés de cette manière, ce qui en fait un vin unique, qui révèle, outre un fruit généreux, une facette minérale extrêmement diverse, marquée et raffinée. L'arôme et les notes épicées typiques de leurs Brunello proviennent de la grande biodiversité végétale présente dans et autour des vignes. La maison San Polino élabore plusieurs cuvées. Les raisins du Sant'Antimo proviennent d'un vignoble d'un hectare au sud de Montalcino. Cette parcelle, située à seulement 200 mètres d'altitude, offre une maturation précoce des raisins ; elle est donc vendangée en premier. La majorité des raisins destinés au Rosso et au Brunello di Montalcino proviennent d'un vignoble de 4,5 hectares au nord de Montalcino. Cette parcelle, assez plane, se situe à environ 350 mètres d'altitude et présente un sol riche en sable et en marne.

Enfin, ils élaborent également un Brunello di Montalcino biodynamique, puissant et sensationnel, commercialisé sous le nom d'Helichrysum. Ce nom fait référence à une plante très aromatique qui pousse en abondance au sommet de la colline de San Polino. En grec, « heli » signifie soleil et « chrysum » or, ce qui reflète parfaitement les fleurs jaune doré de cette plante. Les raisins de ce Brunello exclusif proviennent généralement d'une seule parcelle, ce qui reste assez unique, la plupart des Brunello étant élaborés à partir de raisins issus de plusieurs vignobles. Ce magnifique lopin de terre situé près de Castelnuovo dell'Abate, au sud-est de Montalcino, constitue leur vignoble initial de seulement 2,5 hectares qui, grâce à son altitude élevée, entre 400 et 450 mètres, et à ses pentes très abruptes, offre une occasion exceptionnelle d'élaborer un Brunello absolument haut de gamme. En raison de cette altitude plus élevée, les raisins connaissent une maturation plus lente, ce qui leur permet d'atteindre leur maturité optimale de manière homogène. Ce vignoble est donc le dernier à être vendangé. Le sol complexe, formé à la fin du Miocène, se compose d'un mélange de limon sableux avec une forte proportion de pierres et de roches. On y trouve également de la marne, de l'argile, du schiste fragmenté, de la terre rouge ferrugineuse et de nombreux dépôts minéraux. L'orientation sud permet aux raisins de Sangiovese de profiter du soleil toute la journée. Un vent de vallée associé à la rivière Ribusuoli apporte un peu de fraîcheur lors des journées les plus chaudes. Ces grands Brunello bénéficient d'ailleurs d'une large reconnaissance internationale, dont le point culminant reste, pour l'instant, le score parfait de 100 sur 100 attribué par James Suckling à leur Helichrysum du millésime 2010, unanimement salué. Mais leurs millésimes plus récents se révèlent encore plus raffinés !