Al twaalf generaties lang houdt de familie Desfontaine de wijntraditie levend. Meer dan vier eeuwen ervaring liggen aan de basis van hun streven naar perfectie, samengevat in het motto Ex Nihilo Nihil: niets komt uit het niets. Château de Chamilly ligt in een groene vallei ten noorden van Mercurey, in het hart van de Côte Chalonnaise. Het zeventiende-eeuwse kasteel werd gebouwd op de fundamenten van een versterkte hoeve uit de veertiende eeuw en is sinds het begin van de negentiende eeuw eigendom van de familie. In 1970 nam Louis Desfontaine de leiding over. Na zijn vroege overlijden in 1999 zette zijn vrouw Véronique het werk voort. Sinds 2007 wordt ze bijgestaan door hun zonen Xavier en Arnaud, die respectievelijk verantwoordelijk zijn voor de witte en rode wijnen.

Sinds 2007 groeide het domein van 13 naar ongeveer 30 hectare, verspreid over de appellaties Bourgogne, Mercurey, Montagny en Bouzeron. De wijngaarden zijn vrijwel gelijk verdeeld tussen blauwe en witte druiven, met Pinot Noir en Chardonnay in de hoofdrol. Daarnaast bezit de familie ongeveer twee hectare Aligoté, een vroeg uitlopende variëteit die bekendstaat om haar levendige zuren. De percelen worden grotendeels volgens biologische principes bewerkt, al kiest de familie bewust niet voor een certificering. Zo behoudt ze de vrijheid om ieder jaar in functie van de omstandigheden te handelen. De afzonderlijke vinificatie van elk perceel bewaart de verschillen tussen de terroirs en vormt de basis voor de elegante Pinot Noir en zuivere, herkenbare Chardonnay die de huisstijl van Chamilly bepalen.

De druiven worden met de hand geplukt en zorgvuldig geselecteerd. De rode wijnen en een deel van de witte rijpen ongeveer twaalf maanden op Franse eik. Het aandeel nieuwe vaten wordt aangepast aan de rijkdom van het oogstjaar en blijft beperkt, zodat het hout nooit de wijn overheerst. De rode wijnen worden op Château de Chamilly gemaakt, terwijl de witte worden gevinifieerd op Château de Cary Potet in Buxy, dichter bij de wijngaarden van Montagny. Zo blijven de transporttijd en het risico op kneuzing en oxidatie beperkt. Inmiddels verwerken Xavier en Arnaud samen met bevriende wijnbouwers ook druiven uit onder meer Saint-Aubin, Puligny-Montrachet, Santenay en Corton. Hun doel blijft overal hetzelfde: wijnen maken die hun herkomst en het karakter van ieder seizoen weerspiegelen. Het mooiste compliment voor de familie luidt dan ook: “Vos vins sont tous bons, mais si différents!”